谷物粉（如小麥粉）的懸浮液在沸水浴中迅速糊化，并因其中α—淀粉酶活性的不同而使糊化物的淀粉不同程度的被液化，液化程度不同，攪拌器在糊化物中下降速度不同，降落值的高低也就表明了相應(yīng)的α—淀粉酶活性的差異。降落值愈低表明α—淀粉酶的活性愈高。

降落值是以攪拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒數(shù)來表示的。

我國(guó)幅員遼闊，很多地區(qū)都種植有小麥，而個(gè)地區(qū)種出來的小麥品質(zhì)是有差異的，這是由于小麥種植具有較強(qiáng)的地域性。有研究認(rèn)為,小麥品質(zhì)也有明顯的地區(qū)間差異 ,在世界各地之間,相同品種的品質(zhì)差異 大 ,在緯度和海拔差異都很大的地點(diǎn)之間,籽粒蛋白質(zhì)及其組分、賴氨酸含量在不同品種類型之間都有明顯差異。小麥品質(zhì)是一個(gè)綜合概念,有眾多的性狀指標(biāo)。而其中一個(gè)重要的指標(biāo)就是降落值，一般是使用降落值測(cè)定儀來測(cè)定。

通過降落數(shù)值測(cè)定儀研究緯度和海拔對(duì)小麥品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)：

( 1) 影響小麥品質(zhì)的諸多生態(tài)因子中,緯度和海拔作為重要的地形因子,對(duì)小麥品質(zhì)有較大的影響。同時(shí)種植地區(qū)的土壤類型、肥力水平、栽培措施等都會(huì)對(duì)品質(zhì)的變化產(chǎn)生 影響。

( 2) 無論在春播還是在秋播試驗(yàn)中,生態(tài)高度與品種的生育期長(zhǎng)短均呈正相關(guān)。

( 3) 無論春播還是秋播試驗(yàn),生態(tài)高度與小麥籽粒蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、沉淀值、降落值之間一般皆呈負(fù)相關(guān)關(guān)系,某些品種的部分品質(zhì)性狀指標(biāo)甚至呈顯著或 顯著負(fù)相關(guān)。

( 4) 春播試驗(yàn)結(jié)果表明,同樣的品種在西藏試點(diǎn)種植,籽粒蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量、沉淀值、降落值一般明顯低于內(nèi)地試點(diǎn)。